Коллоидные термотехнологические процессы

Целенаправленные коллоидные превращения исходных материалов, осуществляемые в печах, являются способом получения целевых продуктов в виде хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Исходным материалом, подвергающимся тепловому воздействию во влажной среде, является тесто-хлеб, который по структуре и химическому составу является высокогидратированным коллоидным капиллярно-пористым материалом.

При выпечке в тесто-хлебе одновременно протекает комплекс взаимосвязанных физических, биохимических, микробиологических и коллоидных процессов, приводящий его к превращению в мякиш.

К физическим процессам относятся: увеличение давления в тесте и его объема из-за выделяющегося CO, превращение спирта в парообразное состояние с последующим расширением его при дальнейшем нагреве. Эти процессы протекают при нагреве тесто-хлеба до температуры 79 ˚С [12].

К биохимическим процессам относятся клейстеризация и гидролизация крахмала в тесто-хлебе с образованием декстринов и мальтозы. Поверхностные слои тесто-хлеба, из которых образуется корка, прогреваются быстро, и поэтому ферменты инактивируются. Окрашивание корки хлеба указывает на то, что некоторые составные части тесто-хлеба подверглись химическим превращениям. Эти процессы протекают при температуре до 100 ˚С.

К микробиологическим относятся процессы усиления жизнедеятельности дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий, начинающиеся при прогревании тесто-хлеба до 35 - 40 ˚С и прекращающиеся при 60 ˚С.

Максимум набухаемости клейковины имеет место при температуре 28 - 30 ˚С, а при 60 - 70 ˚С белковые вещества тесто-хлеба денатурируются и свертываются, освобождая при этом воду, поглощенную при набухании.