Коллоидные термотехнологические процессы 1

При повышении температуры до 50 - 60 ˚С крахмал муки интенсивно набухает и начинается клейстеризация крахмала и разрушение внутренней мицеллярной структуры. При температуре 50 - 70 ˚С протекают процессы клейстеризации крахмала и коагуляция белков, которые обусловливают переход тесто-хлеба в состояние мякиша. Повышение температуры до 60 - 70 ˚С приводит к резкому изменению консистенции - сгущению теста. Мякиш хлеба выдерживают в печи до температуры 92 - 98 ˚С в центре для придания ему необходимой упругости [24, 25].

Скорость и характер протекания процесса выпечки, а также качество получаемого целевого продукта находятся в зависимости от внепечных технологических операций и печных термотехнологических, теплотехнических и механических процессов. К внепечным технологическим операциям, которые обусловливают свойства кусков теста, подлежащих выпечке, относятся замес теста, разрыхление его, деление на куски и формовка, расстойка кусков теста.

Факторами, влияющими на процессы выпечки, являются также параметры печной среды - температура и влажность. Температура печной среды зависит от типа печи, вида выпекаемого хлеба (вид, материал, масса), зоны и находится в пределах 210 - 298 ˚С.